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お花に関するまとめコラム

植物と冬の話⑤〜冬野菜の甘みの秘密〜

寒い季節、鍋物の美味しい季節ですね。そんなお鍋に欠かせないのは、ダイコン、ハクサイなどの冬野菜です。冬になるとこれらの野菜の甘みが増すとよく言われますね。その甘みの理由は、寒さに耐える植物の仕組みによるものだったのです。植物と冬の話の最終回は「冬野菜の甘みの秘密」についてお送りします。

|寒い畑でも凍らない野菜

ダイコンやハクサイなどの冬野菜は、寒い環境の中で成長します。時には霜が降りることも、雪が降ることもあるのですが、畑の野菜は凍ることがありません。実は寒い地域で育つ植物は、自らが凍ることのない性質を持っているのです。水は0℃で凍りますが、食塩水や砂糖水だと凍りません。この原理を「凝固点降下」といいます。凝固点というのは液体が固まる温度。純粋な液体は、他の物質を溶かした方が凝固点が低くなるという原理です。

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/841421?title=野菜スープを作る&selected_size=s

|糖分の増加が野菜の甘み

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/853583?title=雪と白菜%20冬の野菜畑&selected_size=s

植物は葉や根に水分を含んでいるので、0℃になれば凍るはず。しかし寒い環境でも生き抜くために、植物は葉や根の中に糖分を増やすのです。前述した凝固点降下の原理に従えば、水の中に糖分が増えるので、凝固点は下がり凍らないという訳。糖分といえば甘みであり、それが増加すれば当然甘くなる。冬野菜が甘いのはこのような理由によるものだったのです。

|原理を応用した栽培技術

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/1003146?title=大根とほうれん草のみそ汁1&selected_size=s

ダイコンやハクサイだけではありません。ビニールハウスで栽培されるホウレンソウやコマツナにもこの原理を応用しています。寒じめホウレンソウは甘いとよく言われますね。出荷前にビニールハウス内に冷たい風を入れることで、糖度が増すと言われています。また秋に収穫せず冬を越し、早春に出荷するニンジンは雪下ニンジンと呼ばれ、一段と甘みが強くなるのです。

|まとめ

植物と冬の話いかがだったでしょうか。寒い冬を生き抜くための様々な植物の力。人間はその力の恩恵を受けながら暮らしているとも言えます。まだまだ厳しい寒さは続きますが、暖かい春を待ちわびる気持ちは、植物も人間も同じなのかもしれません。